绍兴花雕女儿红,广州飘香花雕鸡

本文摘要:【国鸡文化】中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外,酒渗透于整其中华五千年的文明史中。其中,花雕酒是中国的传统特产酒之一,又名状元红和女儿红,字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。那么你知道“花雕鸡”又是那里的特色菜品吗? 实际上,花雕鸡是广东广州的一道地方传统名菜。传统粤菜的“花雕鸡”,用广府人喜爱的瓦罉为烹饪用具,也被称为“瓦罉花雕鸡”,为“广州八台甫鸡”之一。

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【国鸡文化】中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外,酒渗透于整其中华五千年的文明史中。其中,花雕酒是中国的传统特产酒之一,又名状元红和女儿红,字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。那么你知道“花雕鸡”又是那里的特色菜品吗? 实际上,花雕鸡是广东广州的一道地方传统名菜。传统粤菜的“花雕鸡”,用广府人喜爱的瓦罉为烹饪用具,也被称为“瓦罉花雕鸡”,为“广州八台甫鸡”之一。

在蒸花雕鸡的时候,整个厨房充盈着迷人馥郁的清香,花雕的醇厚与鸡肉的鲜甜相联合,发生了奇妙的香味,以其奇特的口感和味道深得宽大群众的喜欢。“瓦罉花雕鸡”的首创人,是粤菜大师黎和。其时,黎和大师是北园酒家的名厨,所以在上世纪60年月,“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。

“瓦罉花雕鸡”的亮点在于香,即将外表感受无香味的生鸡,通过烹饪处置惩罚,加入有提香功效的花雕酒,再用传统瓦罉焗的方式,将外表不会飘香的鸡,制成香味扑鼻,色香味俱全的鸡肴。所以,“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。据一位旧北园老师傅提供的一份关于瓦罉花雕鸡的做法上写道,“瓦罉花雕鸡的香,不只是花雕酒单一的香,而是花雕鸡经由烹制,用猪油煎鸡上色,爆有增香作用的姜葱,肥猪肉,加上蜜糖、蚝油、淡鸡汤,花雕酒与鸡在瓦罉内里,用中小火焗煮历程后发生的混淆香味。当年“瓦罉花雕鸡”在北园热卖,一天出几十只,厨房需要用16寸的大锅焖煮,一锅就出十几只。

但花雕鸡不能只放在大锅焖,还需要斩件放到瓦罉内继续焗。所以在那时的北园厨房,能看到一字排开的“矮仔炉”上面放着大瓦罉,厨房师傅要不停地扇炉焗鸡。如今传统的“瓦罉花雕鸡”,在广州只有少数地方能吃到,被评为"国家特级酒家"的北园酒家就是其一。2008年,北园对菜式举行了改良,餐牌依旧供应招牌花雕鸡,但烹煮花雕鸡已不用瓦罉,而是用砂锅。

在北园酒家行政总厨看来,传统的手法已经无法适应现今北园的生长,北园的花雕鸡烹饪手法与以往有所差别:在砂锅内煎香猪肥肉至出油,炒香小洋葱与香葱,再放进以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒,待香气蒸腾后放入整只鸡焖煮至酥软入味。花雕鸡上桌前再浇上15年份的花雕酒,在掀盖的瞬间,陈年花雕的甘香醇厚就飘散开来。国鸡是我国三黄鸡、优质鸡、黄羽肉鸡的统称,包罗中国特有的本土肉鸡品种和中国特色的肉鸡配套系,是中华民族的名贵财富。为了弘扬中华文化,生存中国独占的育种知识产权以及国鸡文化,国鸡文化推广同盟建立了!同盟致力于通过整合行业企业、专家高校、渠道企业、餐饮企业、媒体等资源,推广国鸡文化。


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